Welternährung: Geschichte der Nahrungsgewinnung

Welternährung: Geschichte der Nahrungsgewinnung

 

Die ältesten Formen der menschlichen Nahrungsgewinnung sind das Sammeln von Pflanzen, Kleintieren und frischem Aas von Großtieren, die Jagd und die Fischerei. Diese Lebensform wird als Sammler-, Jäger- und Fischerkultur oder als Wildbeutertum bezeichnet. Wildbeuter nutzen wild wachsende Pflanzen und wild lebende Tiere, ohne zu deren Vermehrung beizutragen. Diese Form der Nahrungsgewinnung ist die älteste und zugleich die am längsten vom Menschen ausgeübte, nämlich seit mehr als 2,5 Millionen Jahren. Bis vor etwa 11 000 Jahren war es die einzig mögliche Form der Nahrungsgewinnung und auch heute leben einige kleinere Volksstämme noch auf diese Weise. Die typischen Wildbeuter sind in der Regel nicht sesshaft, sondern wandern in kleinen Gruppen, um ausreichend Nahrung zu finden. Sesshaftigkeit gibt es nur in besonders nahrungsreichen Gebieten. Meist wird keine Vorratswirtschaft betrieben; aber auch da gibt es Ausnahmen, zum Beispiel, wenn Reserven für winterliche Notzeiten angelegt werden.

 

Die großräumigen Klimaveränderungen in der ausgehenden Eiszeit riefen in verschiedenen Regionen der Erde ökologische Bedingungen hervor, die das Entstehen fester Siedlungen ermöglichten. Hier entwickelte sich eine neue Kulturform, deren wesentliche Merkmale Anbau von Pflanzen und Haltung von Tieren zum Zweck der Ernährung waren. Wenn auch die Jagd in dieser als Jungsteinzeit (Neolithikum) bezeichneten Kulturperiode zunächst noch über längere Zeit eine mehr oder weniger große Rolle bei der Versorgung mit tierischem Eiweiß spielte, war der Umbruch in der Nahrungsgewinnung doch so radikal, dass man von einer neolithischen Revolution spricht. Entsprechend der unterschiedlichen natürlichen Ausstattung der einzelnen Weltregionen mit Pflanzen- und Tierarten ergeben sich deutliche regionale Unterschiede zwischen den neu entstehenden Wirtschaftsformen, die durch unterschiedliche Klimabedingungen verstärkt werden. Beim Pflanzenanbau entsteht teils Ackerbau im Sinne von Getreideanbau, teils Gemüse- und Obstanbau in einer Art Gartenkultur.

 

 Die Ursprünge liegen in Südwestasien

 

In Südwestasien begannen Nutzpflanzenanbau und Haustierhaltung vor etwa 11 000 Jahren. Von hier gingen weiträumig wirkende Impulse aus, sodass man von einem wichtigen Ausbreitungszentrum sprechen kann. In der Frühzeit traten sieben Kulturpflanzen regelmäßig auf. Dies waren die Getreidearten Emmer, Gerste, Einkorn, die Hülsenfrüchtler Erbse, Linse, Kichererbse mit eiweißreichen Samen und die Öl- und Faserpflanze Lein (Flachs). Getreidekörner und Hülsenfrüchte eignen sich zur Vorratshaltung. Haustiere waren zunächst Schaf und Ziege, etwas später Schwein und Rind. Die Wildformen aller genannten Arten sind in dieser Region beheimatet. Schon sehr früh entstanden in diesem Gebiet Städte, deren Befestigungen auf die Notwendigkeit eines Schutzes der Bevölkerung und ihrer Vorräte vor feindlichem Zugriff oder vor nicht sesshaften Hirtennomaden, einer in jener Zeit gerade aufkommenden Lebensform, hinweisen. Beispiele sind Jericho (Palästina) im 8. und Çatal Hüyük (Anatolien) im 7./6. vorchristlichen Jahrtausend.

 

Etwa ab 6500 v. Chr. breiteten sich der Pflanzenanbau und die Tierhaltung von Anatolien nach Griechenland aus und weiter über die Balkanhalbinsel nach Mitteleuropa. Europa wurde in der Neuzeit selbst zu einem Ausbreitungszentrum, als im Gefolge der Entdeckungsreisen und Eroberungen seit dem ausgehenden 15. Jahrhundert die in der europäischen Landwirtschaft üblichen Nutzpflanzen und Haustiere in alle für sie geeigneten Regionen Amerikas und Australiens eingeführt wurden. Gleiches gilt für viele ozeanische Inseln und die Teile der Alten Welt, die vorher keinen Kontakt mit dem südwestasiatisch-europäischen Raum hatten. Weltweite Verbreitung in gemäßigten und subtropischen Zonen erlangten Weizen und Gerste, also Abkömmlinge südwestasiatischer Stammformen. Die in Europa aus Ackerwildgräsern entwickelten Getreidearten Roggen und Hafer wurden ebenso wie die in Europa gezüchtete Zuckerrübe nach Amerika gebracht. Die klassischen Haustiere Rind, Schaf, Ziege und Schwein gelangten ebenfalls über Europa in die Neue Welt und nach Australien. Gleiches gilt für das Pferd, das im eurasischen Steppengebiet zum Haustier wurde, um 3500 v. Chr. erstmals im heutigen Südrussland auftrat und sich etwas später in Mitteleuropa und Südwestasien verbreitete. Die Bedeutung des Pferdes als Nahrungslieferant wurde bald übertroffen von seiner Rolle als Reit- und Zugtier, wobei die militärische Nutzung (berittene Krieger, Streitwagen) schon früh im Vordergrund stand.

 

Sehr früh schon gelangten Impulse aus der südwestasiatischen Landwirtschaft nach Nordafrika und später weiter in den Süden. In Afrika südlich der Sahara ist zwar eigenständig eine Reihe von Pflanzen in Kultur genommen worden, aber kein Wildsäugetier. Die in dieser Region als Haustiere gehaltenen Schafe, Ziegen, Rinder und Schweine stammen letztlich alle aus dem südwestasiatischen Gebiet. Unter den Vögeln wurden hier das Perlhuhn (etwa vor 2500 Jahren) und der Strauß (um 1900) zu Haustieren.

 

 Weitere asiatische Ursprungsgebiete der Landwirtschaft

 

Das westpakistanische Gebirgsland am Rande des unteren Industals hatte vor 10 000 Jahren ein ähnliches Arteninventar wie die südwestasiatischen Ursprungsgebiete der Landwirtschaft. Auch hier entwickelten sich bäuerliche Kulturen, denen später im Industal städtische Siedlungen folgten (Induskultur). Dabei ist die Frage, ob und in welchem Ausmaß hier Einflüsse aus Südwestasien wirkten, bislang unbeantwortet. Eigenständige Prozesse waren jedenfalls die Domestikation des Buckelrindes (Zebu), das sich äußerlich von allen anderen Rindern unterscheidet, und die Entstehung des Haushuhns (um 2500 v. Chr.).

 

In China gab es im leicht hügeligen Umland der Flusstäler von Wei He und Hwangho (Gelber Fluss) bereits vor 7000 bis 8000 Jahren eine entwickelte jungsteinzeitliche Landwirtschaft. Angebaut wurden Kolben- und Rispenhirse und als Haustiere wurden zunächst Schwein und Hund (als Fleischlieferant) gehalten. Erst ab 2500 v. Chr. kamen die übrigen bekannten Haustierformen hinzu, die aus anderen Regionen eingeführt wurden. Im weiter südlich gelegenen Jangtsekiang-Gebiet wurde schon vor 7000 Jahren Reisanbau betrieben; hier wird neben Thailand und Indien ein Entstehungszentrum des asiatischen Reisanbaus angenommen. Im subtropischen Bereich Chinas ist seit mindestens 1000 v. Chr. der Anbau von Sojabohnen bekannt. Auch die Apfelsine (seit 2000 v. Chr.) und die Zitrone (500 v. Chr.) haben hier ihr Ursprungsgebiet. Alle drei Arten sind heute in geeigneten Klimazonen weltweit verbreitet.

 

Ein wichtiges Entstehungszentrum von Nutzpflanzen, die nicht zur Gruppe der Getreide gehören, bildet der tropische Raum von Indien bis Neuguinea. Von hier stammen Banane, Brotfruchtbaum, Eierfrucht (Aubergine), Mango, Pampelmuse, Taro und Zuckerrohr. Als Lieferanten eiweißreicher Samen sind Urdbohne und Mungobohne, als Gewürzpflanzen Ingwer und Pfeffer zu nennen. Aus Nordindien stammt die Wildform der Gurke.

 

 Die Entstehungszentren in Mittel- und Südamerika

 

Im Hochland von Südmexiko lebten vor 13 000 bis 7000 Jahren Wildbeuter, die einfache Pflanzenbauverfahren entwickelten. Aus den damals kultivierten Frühformen des Mais entstand die wichtigste Getreideform der Region, die später weltweite Bedeutung erlangen sollte. Weitere wichtige Nutzpflanzen waren Bohnen und Kürbis, im Hochland auch Amaranth; ferner wurden Avocado, Chilipfeffer, Guave, Tomate und Vanille kultiviert. An Haustieren gab es nur Truthuhn und Hund, der hier auch als Fleischlieferant diente. Nahrung tierischen Ursprungs stand darüber hinaus nur aus Jagd und Fischerei zur Verfügung. Im Hochbecken von Mexiko entwickelte sich auf dieser Basis die aztekische Hochkultur. Von Mittelamerika aus verbreitete sich die Kenntnis des Maisanbaus nach Norden und wurde von sesshaften Indianerstämmen Nordamerikas den dort herrschenden ökologischen Bedingungen angepasst. In Südamerika ist der Maisanbau wahrscheinlich unabhängig entwickelt worden. Die Alte Welt lernte den Mais erst nach der Entdeckung Amerikas kennen.

 

Im Andenhochland Südamerikas entwickelte sich schon sehr früh eine besondere Landbauform, die ihren Höhepunkt im Inkareich fand, das im 16. Jahrhundert durch die spanischen Eroberer zerstört wurde. Im Gegensatz zu den drei vorher genannten Zentren sind hier nicht Getreidearten die wichtigsten Lieferanten von Kohlenhydraten (Stärke) für die menschliche Ernährung, sondern ebenso wie im übrigen Südamerika Knollenfrüchte. In den kühleren Hochlagen der Anden wurde die Kartoffel zur Kulturpflanze; stärkehaltige Knollen lieferten auch die mit unserem Sauerklee verwandte Oca, sowie Anu oder Mashua, eine mit der Kapuzinerkresse verwandte Art, und Ulluco, deren Knollen gekocht ähnlich wie Kartoffeln schmecken. Neben Mais wurden auch die in der Nutzung dem Getreide ähnlichen Meldengewächse Quinoa und Canihua angebaut. Als Fleisch liefernde Haustiere nutzte man vor allem Meerschweinchen, während Lamas und Alpacas den Inka vornehmlich als Tragtiere und Wolllieferanten dienten. Vom 16. Jahrhundert an traten europäische Getreidearten und Haustiere weitgehend an die Stelle der alten Formen.

 

Lieferanten von stärkehaltigen Knollen aus dem tropisch-warmen Bereich Südamerikas sind das Wolfsmilchgewächs Maniok oder Cassava, die zu den Windengewächsen zählende Süßkartoffel oder Batate und die Indianische Jamswurzel. In gemäßigt warmen Klimaten werden seit etwa 8000 v. Chr. Knollenbohnen (Jamsbohne oder Jícama) kultiviert. In Südamerika beheimatet ist darüber hinaus eine Reihe weiterer, anderen Nutzungszielen dienender Kulturpflanzen wie Ananas, Erdnuss, Kakaobaum oder Gartenbohne; Letztere wird im Andengebiet seit rund 10 000 Jahren kultiviert.

 

 Biologische und kulturelle Anpassungen des Menschen an seine Nahrung

 

Im Verlauf seiner Geschichte passte sich der Mensch dem jeweiligen Angebot an nutzbaren Pflanzen und Tieren an. Dabei sind biologische, also genetisch verankerte, von kulturellen Anpassungen zu unterscheiden. Allgemein haben Letztere eine ungleich größere Bedeutung als die genetischen Anpassungen, da sie in Form von Erfahrungen und Kenntnissen schnell von Mensch zu Mensch weitergegeben werden können. Eine genetische Anpassung hingegen kann sich erst im Verlauf vieler Generationen in einer Bevölkerung durchsetzen. Immerhin sind seit Aufkommen der Landwirtschaft einige solcher genetischen Anpassungen in bestimmten Bevölkerungsgruppen entstanden.

 

Ein Beispiel von genetischer Anpassung bietet die Lactaseaktivität bei Erwachsenen. Um die Milch der Haustiere in frischem Zustand verdauen zu können, benötigt der Mensch das Enzym Lactase, das den Milchzucker (Lactose) der Milch aufschließt. Fehlt Lactase, so führt Milchtrinken zu starken Verdauungsstörungen. Lactase ist beim menschlichen Säugling vorhanden, fehlt aber den Erwachsenen mancher Bevölkerungsgruppen, beispielsweise in Ostasien oder Teilen Schwarzafrikas; diese Menschen vertragen dementsprechend keine Milch. Man geht davon aus, dass vor der Haltung Milch gebender Haustiere alle Erwachsenen keine Laktase hatten und dass die Milchvieh haltenden Völker (Europäer, Hirtenvölker Afrikas) die Fähigkeit zur Laktasebildung im Erwachsenenalter erst im Laufe von längeren Zeiträumen als genetische Anpassung erworben haben.

 

Beispiele für kulturelle Anpassungen finden sich in großer Zahl bei der Nutzung von Pflanzen. Das hängt damit zusammen, dass Pflanzen mannigfaltige Abwehrsysteme gegen einen Verzehr durch andere Organismen entwickelt haben. Diese können mechanisch wirkende Schutzeinrichtungen wie etwa Dornen sein, oder bestimmte Inhaltsstoffe, die entweder giftig sind, die Verdauung des Fressfeindes stören oder einen schlechten Geschmack verleihen. Die Abwehr richtet sich gegen Pflanzen fressende Tiere und den Menschen. Schutzeinrichtungen gegen Verzehr können sich grundsätzlich an allen Teilen einer Pflanze finden. Ungeschützt sind in vielen Fällen lediglich die reifen Früchte; sie werden sogar oft besonders attraktiv gemacht, denn der Verzehr durch Tiere oder Menschen soll die Verbreitung der in oder an der Frucht befindlichen Pflanzensamen fördern, die dann ihrerseits, wie beispielsweise die Samen der Tomate, gegen Verdauung geschützt sind.

 

 Zubereitungsverfahren machen Nahrungsmittel bekömmlicher

 

Abwehrsysteme der Pflanzen kann der Mensch durch verschiedenartige Zubereitungsverfahren umgehen. In manchen Fällen genügt Kochen, so unter anderem bei der Kartoffel und bei Gartenbohnen, in anderen Fällen sind noch spezielle Vorbehandlungen nötig, beispielsweise bei Maniok. Die dem Verzehr von pflanzlicher Nahrung vorausgehenden Prozesse dienen nicht nur der Beseitigung störender oder schädlicher Inhaltsstoffe, sondern auch der Verbesserung der Verdaulichkeit beziehungsweise der Verfügbarkeit der nützlichen Inhaltsstoffe. Beispiele hierfür sind das Schroten oder Mahlen von Getreidekörnern vor der Brotherstellung und das Backen selbst. Die Nahrungszubereitung ist dementsprechend unverzichtbar. Dieser Umstand unterstreicht die Bedeutung der Erfindung der Feuernutzung in der Menschheitsgeschichte. Es bedeutet zugleich, dass Heizenergie zum Kochen, Braten oder Backen verfügbar sein muss. Das stellt in Europa kein Problem dar; wohl aber in manchen weniger entwickelten Ländern, wo Holz als lebenswichtiges Brennmaterial zum Mangelfaktor geworden ist.

 

Der Vollständigkeit halber sei noch angemerkt, dass Abwehrsysteme der Pflanzen nicht nur durch küchentechnische Kunstgriffe überwunden werden können. Vielmehr ist es auch durch Maßnahmen der Pflanzenzüchtung möglich, Kultursorten einer Pflanzenart zu erhalten, die weniger giftige oder störende Inhaltsstoffe aufweisen als die Wildform.

 

Prof. Dr. Hartmut Bick

 

Weiterführende Erläuterungen finden Sie auch unter:

 

Ernährung: Was der Mensch isst

 

Literatur:

 

Farbatlas Tropenpflanzen, bearbeitet von Andreas Bärtels. Stuttgart ⁴1996.

 Franke, Wolfgang: Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. Stuttgart u. a. ⁶1997.

 Montanari, Massimo: Der Hunger und der Überfluß. Kulturgeschichte der Ernährung in Europa. Aus dem Italienischen. Neuausgabe München 1999.